LO ZAFFERANO. L’ORO ROSSO D’ABRUZZO. Lo zafferano è una spezia preziosa che si ricava dallo stimma del Crocus Stativus, una piccola pianta erbacea e bulbosa della famiglia delle Iridacee. Il nome deriva dal persiano “za’faran” che significa oro, ma anche splendore e saggezza. In Oriente, infatti, ancora oggi è tradizione regalare una bustina di zafferano come augurio di una vita prospera e felice. Affascinante e prezioso, lo zafferano è molto apprezzato da millenni per le sue innumerevoli qualità. I popoli antichi gli attribuivano molte virtù. Gli Egizi lo usavano per curare disturbi intestinali e mal di testa. I Greci ne facevano impacchi contro il reumatismi, i Romani alle terme si immergevano in acque profumate con lo zafferano. Questa spezia preziosa è chiamata “oro rosso” proprio perchè è il frutto di un lavoro faticoso lungo e delicato, che giustifica il prezzo finale del prodotto. Per evitare il rischio di comprare un falso zafferano è più sicuro comprare gli stimmi interi,più difficili da contraffare. Una garanzia di qualità viene dallo zafferano prodotto in Italia, che è considerato tra i migliori al mondo. Lo zafferano puro, in piccolissime dosi, si presta per molti utilizzi diversi: per la salute, per la bellezza e naturalmente in cucina.
PROVENIENZA La tesi più accreditata fino ad oggi è quella che riconosce alla Spagna, nel XIII secolo, il merito di aver fatto in modo che venisse conosciuta ed apprezzata anche in Italia e nello specifico in Abruzzo, la leggendaria spezia. Un frate domenicano abruzzese di Navelli, di nome Serafino Santucci, membro del tribunale dell’Inquisizione, intratteneva lunghi viaggi in Spagna e poichè era appassionato di botanica, cercava sempre nuove piante per i suoi studi, da poter coltivare in Italia. Il frate decise di portare con sè di nascosto qualche bulbo dello zafferano in Italia. Così grazie al frate Santucci, lo zafferano prese piede in Abruzzo e cominciò ad essere coltivato regolarmente a Navelli, il paese d’origine del frate. Arrivò così anche a L’Aquila e poi ad Atri.
PROPRIETA’ TERAPEUTICHE Considerata la spezia che “allunga la vita”, lo zafferano è un concentrato di sostanze utili alla salute: Contrasta l’invecchiamento, Mantiene attiva la circolazione, Combatte gli stati depressivi, Toccasana per l’umore, Stimola le funzioni celebrali, Attiva gli anticorpi, Rilassa e facilita il sonno, Migliora il processo digestivo, Aiuta a dimagrire, Regolarizza il ciclo mestruale, Fa bene alla vita sessuale, Rinforza pelle, capelli e denti, Difende gli occhi e la vista. Lo zafferano può essere preso sotto forma di decotto o tisana per aumentare il metabolismo e perdere qualche chilo di troppo; per farlo, occorre che si presenti in stimmi . Si prendono due o tre stimmi e li si mettono a bollire in un pentolino colmo dell’acqua necessaria a riempire una tazza da tisana. Una volta che l’acqua avrà raggiunto la temperatura di ebollizione, togliete il pentolino dal fuoco e unite alla miscela un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio oppure, se preferite, un cucchiaino di semplice miele. La tisana allo zafferano va bevuta ogni sera prima di andare a letto, almeno mezz’ora dopo aver cenato. Per combattere il dolore mestruale preparare un decotto bollendo per 10 minuti 3 grammi di stimmi di zafferano in 1 litro di acqua, da bere a tazzine lontano dai pasti. Non superare le 4 tazzine al giorno. In caso di crampi allo stomaco o gonfiore preparare una tintura, da bere all’occorrenza, unendo 10 grammi di polvere di zafferano in 50 grammi di alcool a 70° per 2 giorni, mescolandola 1 o 2 volte al giorno. Successivamente filtrare e bere 30-40 gocce in poca acqua all’occorrenza. Come sedativo contro l’insonnia o la depressione preparare un infuso con 2 gr di stimmi di zafferano, 10 grammi di passiflora e 10 grammi di valeriana in 1 litro di acqua, da bere la sera prima di coricarsi. Attenzione però perchè non deve essere assunto in grandi quantità, si consiglia di non superare mai la dose di 1,5/2 grammi al giorno, inoltre è sconsigliato l’uso in gravidanza o allattamento.
UN INGREDIENTE VERSATILE Lo zafferano in cucina è un ingrediente molto versatile: può essere utilizzato dall’impasto al dessert. Le combinazioni migliori si hanno con i primi piatti, in particolare con i risotti e le pastasciutte, con i contorni di verdure e nelle salse dal sapore delicato, che si sposano alla perfezione anche con pietanze dal sapore più deciso.
UTILIZZO Per utilizzare i pistilli di zafferano bisogna farli “rinvenire” per qualche minuto in un brodo caldo o nell’acqua di cottura. Non devono essere inseriti all’inizio della ricetta, perchè non devono cuocere, ma possibilmente alla fine sprigionando il loro tipico aroma molto simile al miele. Per una resa ottimale lasciare ammorbidire gli stimmi in poca acqua ben calda per almeno 20 minuti, schiacciandoli con un cucchiaino finchè l’acqua non diventa color giallo scuro. Prima di farli rinvenire si possono sbriciolare gli stimmi premendoli con le dita per avere una colorazione più intensa. In questo modo però si perde il bellissimo effetto estetico dato dalla presenza dei pistilli interi all’interno della pietanza. La presenza della crocina (sostanza idrosolubile in acqua) nel composto chimico dello zafferano fa sì che quando questo viene immerso in sostanze liquide rilascia un intenso colore giallo-oro, tipico delle pietanze a base di zafferano. Una volta raggiunta la colorazione giallo intenso, aggiungerli alla ricetta.
Per avere qualche informazione in più sullo zafferano di Atri (TE) potete contattare l’Azienda Agricola Sulpizi Giovanna- ZAFFERANO IN PISTILLI e-mail a.infopallini@libero.it
La Redazione
Pubblicato il 30/08/2016